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Cómo gestionar los alérgenos en la hostelería

Según la Dra. Kari Nadeau, médica especializada en alergias en la Universidad de Stanford, en los últimos 20 años ha aumentado el número de personas que padecen alergias alimentarias en un 300%. Con este masivo aumento, es más importante que nunca que los bares, cafeterías y restaurantes conozcan y se formen en la manipulación de los 14 alérgenos principales, así como disponer de carta de alérgenos para cada uno de sus platos. 

A lo largo del siguiente artículo te explicaremos todo lo que tienes que saber en materia de alérgenos.

  1. Normativa de alérgenos
  2. Diferencia entre alérgenos e intolerancias
  3. Prevención de riesgos
  4. Contaminación cruzada e higiene alimentaria
  5. Cómo actuar en caso de alergia
  6. Carta de alérgenos en la hostelería

 

 

Normativa alérgenos

Puede que no sepas que para conseguir la licencia de tu local de hostelería es fundamental que cumplas con distintas nortamivas que aplican en restaurantes, bares y cafeterías. Pues bien, una de ellas es la normativa de alérgenos.

Según el Reglamento UE  1196/2011, es obligatoria la información de todo ingrediente que cause alergias e intolerancias.

De acuerdo con esta normativa, los 14 alérgenos que se deben incluir en las cartas de los restaurantes, bares o cafeterías son:

 

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  • Los cereales que contienen gluten, como es el caso del trigo, la cebada y la avena.
  • Los productos que contienen crustáceos
  • Los huevos 
  • El pescado
  • Los cereales secos como el cacahuete
  • La soja y su salsa
  • Todo tipo de leche
  • Los frutos de cáscara como las almendras, las avellanas, etc.
  • El apio
  • La mostaza
  • Los granos de sésamo
  • El dióxido de azufre y los sulfitos
  • Los altramuces
  • Los moluscos

 

 

Diferencia entre alergia e intolerancia

Una alergia alimentaria se provoca cuando nuestro sistema inmunitario responde de manera negativa hacia una sustancia que considera como un agente invasor, por lo que el cuerpo tiende a liberar sustancias químicas, como la histamina.

Todo este proceso genera una serie de reacciones en la persona que lo sufre, como tos, dolor de estómago, vómitos, urticaria, inflamación, entre otros.

En los cuadros graves, pueden llegar incluso a shocks anafilácticos con riesgo de muerte, por lo que es muy importante preguntar siempre a los clientes de nuestro restaurante, bar o cafetería si tienen alguna alergia para evitar cualquier tipo de intoxicación. 

 

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Por otro lado, nos encontramos con las intolerancias alimentarias, las cuales se producen cuando una sustancia o alimento no es asimilada bien en nuestro organismo, o bien no la metaboliza de forma correcta.

Los síntomas que produce son mucho más leves que en el caso de las alergias, ya que estas tienen relación directa con el aparato digestivo y su capacidad de digerir ciertos alimentos, sin embargo, como hemos mencionado anteriormente, las alergias alimentarias pueden poner en riesgo la vida de una persona, ya que afecta de manera directa al sistema inmunológico.

 

 

Prevención de riesgos

Las personas que sufren de alguna alergia alimentaria o intolerancia saben que comer fuera de casa puede ser una tarea complicada, ya que deben asegurarse de que su pedido no contiene alguna sustancia que pueda poner en riesgo su salud. 

Todas las empresas del sector alimentario deben implantar de manera obligatoria, una serie de medidas enfocadas en minimizar cualquier riesgo para la salud de los consumidores, por lo que es importante una muy buena comunicación, tanto a nivel camarero con el cliente, como a nivel interno del restaurante. Algunas de las mejores prácticas a llevar a cabo a la hora de prevenir cualquier intoxicación sería:

  • Formar bien a tus empleados: esto conlleva la información del consumidor, el conocimiento de los principales alérgenos e intolerancias alimentarias, y correctas prácticas de manipulación de alimentos.
  • Proporcionar una información clara a tu cliente.
  • Un buen control del suministro, almacenaje y producción de los alimentos.
  • Posibilitar la trazabilidad de los alimentos.
  • Mantener una correcta higiene y limpieza de los alimentos en el espacio de trabajo.

 

A su vez, en el sector de la hostelería, es necesario el uso de fichas de control donde se identifiquen los ingredientes que se han utilizado, así como los alérgenos que lo componen, llevando así un mayor control, conociendo en todo momento su composición y pudiendo así consultar si contienen o no sustancias susceptibles de provocar alguna alergia o intolerancia. Para ello será necesario:

  • Determinar con antelación los productos que vamos a utilizar y a través de qué proveedores.
  • Consultar con nuestros proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos. 
  • Comprobar periódicamente la lista de ingredientes de la etiqueta.
  • Descartar alimentos que generen cualquier inseguridad o duda. 

 

La prevención de riesgos alimentarios implica una correcta gestión del suministro y almacenaje de los alimentos, establecer procesos de trabajo con el fin de prevenir las contaminaciones cruzadas y facilitar toda la información de manera adecuada a los consumidores.

 

 

Contaminación cruzada e higiene alimentaria

La contaminación cruzada implica la transferencia de agentes patógenos o alérgenos desde un objeto, superficie, materias primas crudas o cocinadas, trapos, etc., hacia otro alimento. Esto puede ser provocado por contaminantes ambientales, falta de limpieza de instrumentos, equipos o personal que los manipule. Algunas medidas de limpieza y prevención de la contaminación cruzadas son:

  • Limpiarse bien la manos, así como todos los utensilios que se hayan utilizado a la hora de manipular alimentos crudos.
  • Cubrir adecuadamente cualquier herida o corte con vendas impermeables y guantes.
  • Separar alimentos crudos de los ya cocinados, así como utilizar diferentes utensilios para cada caso.
  • Separar los alimentos que contengan algún tipo de alérgeno. 
  • Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y otros alimentos.
  • Limpiar y desinfectar los utensilios con agua caliente
  • Lavar a altas temperaturas los trapos y bayetas de manera periódica.
  • Etiquetar adecuadamente todos los alimentos envasados, indicando si contienen algún alérgeno. 
  • Preparar por separado las comidas de clientes que contengan alguna alergia.
  • Usar detergentes y desinfectantes autorizados.
  • Se deben hacer inspecciones periódicas de validación y control.

 

contaminación cruzada

 

Las sanciones a las empresas que no cumplan con todas las reglas establecidas en materia de Seguridad e Higiene Alimentaria podrán ascender hasta las 600.000€. En caso de infracciones muy graves, podría llegar al cierre temporal de las instalaciones llegando a un plazo de hasta 5 años. 

 

 

Cómo actuar en caso de alergia

Es importante saber actuar en caso de que algún cliente sufra una intoxicación por alimento o alergia, ya que en esos casos el tiempo es crucial. Para ello es necesario una buena formación e información de los trabajadores, fijando un protocolo de actuación a seguir, ya que todos los empleados deben saber cómo actuar en caso de reacción alérgica.

 

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El protocolo de actuación será:

  1. Llamar a urgencias lo más rápido posible, marcando el 112 e informando correctamente sobre la situación.
  2. Mantener la calma e intentar calmar a la persona que está sufriendo la reacción. Es importante que la gente no se acumule alrededor. 
  3. Asegurarse de que la nariz y la boca estén despejadas.
  4. Pedir que una persona espere a la ambulancia en la calle mientras otra se queda junto al afectado hasta que llegue la ayuda. 

 

 

Carta de alérgenos en la hostelería

Disponer de una carta con los alérgenos es totalmente obligatorio desde la entrada de la normativa 1169/2011, para garantizar el nivel de protección de la salud de los consumidores así como su derecho a la información. 

 

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Un buen método para elaborar tu carta con alérgenos es mediante pequeños iconos para identificar de manera muy visual los alérgenos que contiene cada plato. Es fundamental mencionar el nombre del alérgeno al lado del icono y colocar la descripción de este al final de la carta, para saber a qué hace referencia cada uno de ellos, lo que permitirá que el cliente esté informado del tipo de alimento que está ingiriendo con cada plato. De esta manera estarás cumpliendo la normativa de alérgenos, y sobre todo, evitando un posible accidente en tu local.

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