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Miss Tipsi January 28, 2022

Limpieza hostelería: todo lo que debes saber

La limpieza de un restaurante, bar, o cafetería es incluso más importante que la comida que se ofrece en él, ya que es lo primero que ven los clientes cuando entran en tu local. Si el local se ve sucio, no se quedarán, ya que puede suponer un riesgo para la salud de los comensales. Es por eso por lo que es de gran importancia establecer un buen protocolo de limpieza de un local de hostelería, ya que en él se manipulan alimentos que después se van a consumir. Puedes consultar aquí el resto de Normativas para hostelería que aplican en tu restaurante, bar o cafetería.

A lo largo del siguiente post te contaremos todo lo que tienes que saber acerca de la limpieza de bares, cafeterías y restaurantes.


Normativa de limpieza hostelería

La normativa de limpieza y desinfección de los locales de hostelería puede variar en función de cada comunidad autónoma, por eso te recomendamos que revises y te mantengas informado de la normativa en función de la comunidad autónoma en la que te encuentres. 

Es importante que una vez que conozcamos la normativa, establezcamos un plan de limpieza y desinfección para nuestro restaurante, realizando las correspondientes revisiones por escrito, con el fin de conseguir resultados óptimos.

 

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Plan de limpieza y desinfección hostelería

El Plan de limpieza y desinfección deberá realizarse por escrito, para que todos los trabajadores, tanto actuales como nuevos, puedan revisarlo en caso de cualquier duda. Este plan de limpieza debe recoger los siguientes aspectos:

1. ¿Qué debo limpiar? Con esta pregunta deberás fijar todos los puntos importantes que hay que limpiar.
  • Superficies de trabajo, estanterías, suelos, paredes y techos
  • Maquinaria para cocinar
  • Pequeña maquinaria y herramientas de trabajo
  • Extractores de humo
  • Armarios y utensilios de limpieza
  • Neveras y congeladores
  • Cubos de basura

2. ¿Qué zonas hay que limpiar? Organizar por secciones lo que se tiene que limpiar
  • La sala del restaurante
  • Los baños
  • La zona de trabajo de los camareros
  • La cocina
  • La zona de entrada de mercancía
  • Los almacenes
  • Los vestuarios y los baños para el personal 

3. Establecer la frecuencia con la que se va a realizar la limpieza y desinfección de cada elemento. 

4. ¿Cómo hay que realizar la limpieza? Describirlo por puntos.

  • Los horarios de limpieza 
  • Los productos de limpieza y desinfección que se van a utilizar
  • Qué dosis de cada producto
  • Los pasos a seguir (dosificar el producto, sumergir los utensilios, aplicar el producto durante un tiempo estipulado, aclarar, etc.)
  • Las medidas de seguridad

5. Determinar el responsable de la ejecución de la limpieza y también a la persona encargada de la supervisión, la cual llevará un control exhaustivo de la tarea. 

 

Proceso de limpieza y desinfección

Para conseguir eliminar toda la suciedad de los utensilios de cocina y la vajilla de forma eficaz, es necesario seguir una serie de pasos. 

 

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  1. Prelavar: Mojar con agua caliente, con esto ayudamos a eliminar los restos de suciedad que pueda haber en utensilios y equipos.
  2. Lavar: Utilizar agua caliente y detergente para limpiar tanto la vajilla como los utensilios. 
  3. Aclarar: Eliminar con agua caliente los restos que queden del detergente y de suciedad en utensilios y vajilla.
  4. Desinfectar: Secar los utensilios y aplicar un producto desinfectante para terminar con los microorganismos que no se hayan eliminado durante el proceso. 
  5. Aclarar: enjuagar de nuevo con agua caliente para eliminar los restos del producto desinfectante y secar con un trapo limpio y absorbente. Hay que tener en cuenta que cuando usemos productos desinfectantes, siempre será necesario que se aclaren con agua después.

 

¿Qué productos debo utilizar para la limpieza y desinfección?

No es tarea fácil seleccionar los productos de limpieza que vamos a usar para cada elemento que tengamos que limpiar, por eso es importante seleccionar estos de forma adecuada para conseguir una limpieza efectiva. Según dicta la normativa, se deben usar productos de limpieza específicos para la hostelería.

 

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Para empezar, tendremos que establecer un lugar fijo y cerrado en el que almacenemos los productos para que estos no se mezclen con los alimentos. Una vez tengamos eso listo, vamos a ver qué características deben tener los productos de limpieza.

  • La grasa es uno de los grandes acompañantes diarios de los muebles de la cocina. Si no la quitamos de forma diaria, luego va a ser complicado deshacernos de ella. Para ello, los mejores productos son:
    • Productos desengrasantes profesionales que contienen tensioactivos.
    • Los productos clásicos anti grasa: vinagre y zumo de limón 

  • El acero inoxidable es uno de los protagonistas de la cocina de un local de hostelería, es por eso por lo que  merece un trato especial. Estos son nuestros cinco consejos para llevar a cabo su limpieza y el mantenimiento:
    • Trata de no usar detergentes abrasivos.
    • Utiliza agua tibia.
    • Evita los estropajos y trata de limpiarlos siempre con bayetas suaves. No los frotes muy fuerte.
    • Aclara bien los restos de jabón. 

  • La plancha de cocina es donde se mezclan y cocinan distintos alimentos. Su limpieza es esencial para asegurar un buen sabor y una buena calidad de nuestros platos. Para llevarla a cabo sigue estos dos pasos.
    • Comienza a limpiarla cuando todavía está algo caliente. Puedes añadirle cubitos de hielo para evaporar las suciedades. Si tiene mucha grasa, también puedes echar agua con vinagre o zumo de limón. 
    • Cuando se enfríe, si quedan restos de comida pegados, trata de utilizar rasquetas de teflón que no la dañen.

 

Buenas prácticas para conseguir una limpieza perfecta en tu bar, restaurante o cafetería.

  • Antes de empezar con el proceso de limpieza, retirar y tapar todos los alimentos para que estén protegidos. 
  • Lavarse las manos de manera frecuente.
  • Limpiar y desinfectar bien la cocina y la sala cuando finalice el servicio.
  • Limpiar y desinfectar todos los elementos que se hayan usando en ese servicio con la frecuencia necesaria, dándole prioridad a la limpieza de los elementos que hayan estado en contacto con alimentos. Hay que prestar especial atención en este paso, ya que debemos cumplir tambien con la normativa alérgenos en un restaurante, bar o cafetería.
  • Utilizar un desinfectante después de realizar la limpieza, sin olvidar su aclarado con agua caliente para eliminar los restos que puedan quedar.
  • Dejar secar las superficies al aire para evitar la humedad.
  • No te olvides de la limpieza de los cubos de basura. Puedes realizarla en el momento de cambiar la bolsa, así quedará perfecto para el siguiente uso. 
  • Limpiar los vasos y vajilla en un lavavajillas automático, asegurándote de que se hace a altas temperaturas para conseguir una desinfección máxima. 
  • Es muy importante prestar atención a la limpieza y desinfección de asas, mangos, interruptores, grifos, y demás elementos que tocamos con las manos continuamente, ya que si no están limpios podemos contaminar otros elementos e incluso alimentos.

 

Medidas para evitar el contagio de la COVID-19

Tras la situación de pandemia mundial por la COVID-19 se han establecido nuevas medidas de limpieza y desinfección para evitar el contagio y garantizar a los consumidores una experiencia segura en el restaurante. Algunas de estas medidas son:

  • Se debe respetar la distancia de seguridad en todo momento, tanto de empleados como de clientes. 
  • El personal deberá utilizar de forma correcta las mascarillas y guantes. 
  • Ventilar con frecuencia las distintas áreas del local.
  • Establecer las normas de higiene de manera clara e inteligible, tanto para el puesto de trabajo, como para antes y después del mismo. 
  • Facilitar los medios para la limpieza de las manos. 
  • Disponer de un termómetro en el botiquín.

 

La Comunidad de Madrid ha recogido todas estas medidas en su Guía de buenas prácticas de elaboración y producción para el sector de la restauración.

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